I Formaggi

Si dice che il consumo di formaggio a Creta sia il piú alto nel mondo. A parte questo probabile record, poiché si tratta di un’importante fonte di proteine naturali di alta qualitá, il formaggio gioca un ruolo importante all’interno della dieta cretese.
I Cretesi mangiano formaggio in ogni momento della giornata, per colazione, a pranzo e a cena, come spuntino o mezedes e, con il miele o in piccole tartine, anche come dessert.

Il formaggio di Creta contiene molte vitamine, minerali e amminoacidi. E’ vero che il formaggio é pur sempre una fonte di grassi saturi ma, essendo parte di una dieta perfettamente bilanciata, non provoca problemi di colesterolo, come dimostrato da ricerche scientifiche sulla popolazione cretese.

I formaggi locali vengono fatti con latte di pecora e di capra. Gli animali vivono liberi sulle montagne o nei pascoli, e mangiano piante selvagge, cespugli e le fenomenali erbe cretesi.
Questo metodo tradizionale di allevamento é basato su un’esperienza che dura da secoli. L’unica differenza con il passato sta nella lavorazione del latte che avviene, ora, in moderne strutture, che seguono alla lettera le procedure di sicurezza del cibo.

A Creta, il formaggio piú popolare é la Graviera, anche piú della Feta, formaggio greco par excellence.
La versione cretese (c’é anche una Graviera fatta a Naxos) é fatta con latte di pecora, qualche volta mescolata con una piccola porzione di latte di capra. Gli esperti dicono, tuttavia, che la graviera cretese prodotta con il 100% del latte di pecora é l’unica da considerarsi di qualitá eccellente.
La graviera é un formaggio duro con piccoli fori sulla superficie e di colore giallo chiaro. Ha un sapore leggermente dolce. Spesso si possono riconoscere i sapori squisiti della frutta secca, di cui si sono cibati gli animali.

Dalla forma rotonda, la graviera é stagionata almeno cinque mesi in camere speciali, e questo é il motivo della sua fine crosta all’esterno. Il peso delle forme varia dai tre ai quattordici chili.
La graviera é cosí popolare, perché si puó utilizzare in differenti modi: come formaggio da tavola, servito come stuzzichino, saganaki (fritto) o al forno, all’interno di piatti cucinati e grattuggiato. A Creta viene servito spesso con il miele come dessert.

Un altro formaggio locale é la Myzithra.
Si trova di tre tipi: fresca, acida (conosciuta come xinomyzithra) e stagionata (anthotyro xero).
La versione fresca é morbida, bianca come il latte, cremoso e umida, simile alla ricotta. Se non é stato aggiunto sale, ha un sapore quasi dolce. Questa varietá é spesso cotta nelle torte o mangiata cosí com’é.
La xynomyzithra ha un sapore piú acido. Viene prodotta strofinando la myzithra fresca con il sale grezzo e lasciata a riposare. Piú é lungo il tempo di riposo, piú il formaggio diventa denso, salato e acido.
La myzithra stagionata é la versione piú densa e dura. Viene usato come formaggio da tavola, da grattuggiare, nelle insalate e nelle torte salate.

La Feta non é un prodotto tradizionale cretese. Tuttavia, poiché si tratta del formaggio greco per antonomasia, una piccola produzione avviene anche nell’isola. E’ molto facile, perció, trovare feta fresca nei mercati all’aperto e in molti negozi di alimentari.
E’ un formaggio salato fatto con latte di pecora o di capra, o mescolando i due. La feta viene usata come stuzzichino, mezedes, nelle insalate e come ingrediente nelle torte e nei pasticcini.
Nel 2005, dopo sedici anni di discussione, l’alta corte dell’Unione Europea ha decretato che la feta é un prodotto tradizionale greco, e che lo stesso nome non puó essere utilizzato per altri formaggi in

17 November 2019
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